Raritäten

Der ewige Gärtner ist vielleicht auch Fleischesser. Und so wie ich hin und hergerissen bin, ob ich im Urlaub auch Urlaub mache von meinen Bemühungen kaum Fleisch zu essen, so setze ich mich immer wieder mit dem Thema auseinander. Raritäten von der Weide hilft dabei.

Gerade geistert durch die Medien das Gespenst aller Wurst- und Fleischproduzenten und die zugehörigen PR-Firmen und engagierte Experten stricken eifrig an einer Ausnahmelegende, warum genau dieser Schinken und jenes Steak nicht gesundheitsschädlich sein können. Alte Haustierrassen helfen dabei konsequenter als pseudokompetentes Auftreten und markige Sprüche oder idyllische Filmchen mit Kühen in Lila.

Im Urlaub habe ich dreimal Rind und zweimal Geflügel und einmal Reh und zweimal Garnelen gegessen (Dafür habe ich die letzten 7 Tage kein Fleisch oder Fisch zu mir genommen.). In 13 Tagen also jeden zweiten Tag Fleisch, da es oft drei bis fünf Gänge waren und nicht immer von lokalen oder regionalen Rassen oder aus lokalen oder regionalen Allerweltsleistungsrassenbeständen. Warum nicht? Natürlich, weil es kaum noch welche gibt bzw. sie so selten sind, dass es ein Frevel wäre, sie vor einem erfolgreichen Leben außerhalb von Fleischpopupbatterien zu schlachten.

Raritäten von der Weide ist ein feines und kurzweiliges Buch mit historischen Kurzgeschichten über Rinder-, Schwein-, Schaf- und Geflügelrassen, deren Fleischqualität oft jedem Gourmetkoch die Tränen in die Augen treibt. Unserem industriell durchprozessierten Gaumen eher weniger. Zum einen, weil es so gut schmeckt, z. T. braucht er nämlich nicht einmal mehr zu würzen und infolgedessen zum anderen, weil er so arbeitslos werden könnte. Obwohl ich der Meinung bin, wenn wir den ganzen Instant- und Conveniencemüll abschaffen, eine Aufwertung lokaler Verwertungsstufen und damit auch wieder handwerkliche und andere Berufe wie Köche z. B. bzw. Ausübende wieder mehr schätzen und am Ende so wieder vorsichtiger mit Ressourcen umgehen.

Wie auch bei zahlreichen Obst- und Gemüsesorten ist die Krux der Ruf nach Preis und einer standardisierten Pseudoqualität mit endlosen Quantitäten. Wir wollen jeden Tag Fleisch auf dem Tisch, die ursprünglichen Rassen sind aber fettreicher und wachsen langsamer, da sie in der Regel im Freien lebten, unter teilweise für uns als unangenehm empfundenen Wetterbedingungen. Ein bis vier Generationen früher war Fleisch nämlich die Ausnahme auf dem Wochenspeiseplan. Der Sonntagsbraten … Als Konsequenz aus einem künstlich aufgezwungenen Schlankheitsideal, züchten wir Magerfleischrassen, die innerhalb kürzester Zeit schlachtreif sind, damit wir mehr fressen können. Und trotzdem übergewichtig werden. Das klingt genauso eklig und absurd, wie ich es schreibe. Denn ich war früher verfressen und habe auch heute noch Tage, an denen ich an meinem Verstand zweifle. Denn natürlich sollte mein Verstand meinem Körper Einhalt gebieten, wenn ich zu viel esse. Nur Salzgehalt, Zuckeranteil und Fettdichte oder Kombinationen davon haben uns auf von Chemikern abgestimmte und eingeprägte Glücksmomente trainiert. Macht nichts, sobald wir alles reduzieren, stellt sich nach zwei bis drei Monaten unser Geschmack auf niedrigere Konzentrationen ein und wir schmecken sensibler als zuvor, ohne uns langsam physiologisch für die Pharma- und biomedizinische Industrie zu ruinieren.

Raritaeten von der Weide

Wenn wir also nur noch ein- oder zweimal, vielleicht sogar keinmal Fleisch in der Woche essen, dafür aber von guter Qualität, ohne es uns lange schmackhaft würzen zu müssen, bis es uns schmeckt, dann entlasten wir unsere armen gequälten Fleischindustriellen und erfreuen unsere selten gewordenen sturen und liebenswerten Bauern und entsprechende Verbände, die Wert auf Geschmack legen und entsprechend an ihren alten Rassen festgehalten haben und sie bis in unsere Zeit gerettet haben. Das bedeutet auch mehr Pflegeaufwand für Feld und Flur und Weide und somit eine höhere Wertschätzung der dafür Sorgenden.

Gründe diese alten Rassen zu erhalten, außer sich den Magen vollzuschlagen, gibt es reichlich. Moore, magere Mittelgebirgsstandorte, empfindliche alpine Regionen, Auen mit spezieller Fauna und Flora, Heiden und viele mehr wurden früher mit hoch angepassten Nutztierrassen bewirtschaftet und haben ein halbwegs stabiles Fließgleichgewicht aufgebaut. Bis irgendjemand auf die Idee kam, selbst in Kulturlandschaften nur mit großem Aufwand zu erhaltende Hochleistungsrassen einzuführen, um den Reibach zu machen. Langsam wachsen uns aber die daraus folgenden Probleme über den Kopf und wir beten den Technokraten an. Dabei liegt die Hilfe in den alten Rassen vom Lande.

Die Schafe oben auf dem Bild sind keine besondere Rasse, sondern Allerweltsbergschafe, die von Steinschafen abstammen. Aber leider kann es ganz schnell gehen mit dem Niedergang von ehemals großen Gesamtpopulationen von Haustierrassen. Wie beispielsweise das Angler Sattelschwein, 1937 erst als offizielle Zuchtrasse anerkannt und doch schon mit über 80.000 Exemplaren in Norddeutschland vertreten, gab es 1991 in der BRD nur noch neun Sauen und  einen Eber. Nur einer LPG (Landwirtschaftliche Produktionsgenossenschaft) aus der DDR mit 50 Sauen und vier Ebern verdankt das Angler Sattlerschwein sein Überleben. Es eignet sich hervorragend für naturnahe Haltungsformen. Gewicht bei der Zubereitung verliert es kaum, aufgrund seiner guten Marmorierung durch hohe intramuskuläre Fettanteile.

Bei anderen Rassen ist es noch extremer. Teils gibt es weniger als 200 Exemplare weltweit. Beispiele für bedrohte Rassen sind die Weiße Gehörnte Heidschnucke des Weser-Ems-Gebietes, das tauchende Turopolje Schwein aus den kroatischen Save-Auen oder die Juan Fernandez Ziege, Vorbild für die Ziegen in Robinson Crusoe. Oder die Hausmoschusente, mir noch bekannt von den Höfen meiner Großeltern oder das Augsburger Huhn, wie viele andere auf der Liste des guten Geschmackes von Slow Food. Hier wird die Empfehlung wieder kurios für Veganer. Esst, was ihr schützen wollt oder haltet, was ihr auch morgen noch auf dem Lande sehen möchtet. Natürlich, als Veganer kann vielleicht sogar eine langfristige Rückzüchtung zu frei oder gar wild lebenden Rassen erfolgen.

Derlei schreibt der Autor Jens Mecklenburg über viele Haustierrassen, die nicht nur als Fleisch- und Milchlieferanten, sondern wie bei Rindern auch als Arbeitstiere genutzt wurden. Ich selbst habe das Buch kreuz und quer gelesen. Immer wenn ich 5 bis 10 min Zeit hatte, habe ich mir ein Schwein, Schaf oder Huhn oder Gans vorgenommen. Zudem geht der Autor auf kulturlandschaftliche Erwägungen ein und erläutert in der Einleitung ausführlicher, aber nicht ermüdend, die Gründe, warum wir, selbst bei drastischer und notwendiger Einschränkung unseres Fleischkonsums, auf die alten Rassen angewiesen sind.

208 Seiten, oekom verlag München, 2014
ISBN-13: 978-3-86581-460-9
Erscheinungstermin: 08.05.2014

18,95 Euro, auch als e-Book erhältlich.

Bild: greendelicious

Anmerkung: Der Pullover ist von Hessnatur und 100% Alpaka, dessen kulturgeschichtliche Herkunft nicht eindeutig geklärt ist. DNA-Untersuchungen des Alpakas deuten auf eine Abstammung vom Vikunja.


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